继上一期欢乐社区行——“年夜饭华丽丽地端出4道京苏大菜”成功举办之后，“吃货们”大呼不过瘾，希望能有更多机会学习烹饪美食。2月2日，现代快报欢乐社区行联合“@下关微讯”，带大家走进大桥南路7号海之源大酒店，邀请淮扬菜的传承人吉双喜大厨，教大家再做4道具有老南京特色的年夜饭菜肴。
其中，老南京过年的传统菜“素什锦”，宋美龄爱吃的“瓢儿鸽蛋”受到众多吃货的欢迎，大家纷纷表示，要把这两道民国大菜端上自家的年夜饭桌。
现场
冲着老南京的“年味”来
上周六上午9点，热情的读者早早赶到活动现场，把厨房后场围得满满当当。62岁的名厨吉双喜和同事万海斌、沈德辉、史美兰，一早就开始忙活起来，一边准备原料，一边耐心解答市民提问。现场，新浪微博“@下关微讯”的粉丝们分工合作，微博直播美食制作过程。
吉双喜是淮扬菜“一代宗师”、“金陵厨王”胡长龄的弟子。提到南京人的传统菜肴，吉双喜感慨道，“现在生活节奏快，速餐文化盛行，不少精致的大菜，连年夜饭上也不多见了。”吉双喜很乐意教读者几道老南京年夜饭菜肴，他挑选了四道代表菜：素什锦、如意牛肉卷、瓢儿鸽蛋、四喜蒸饺，“让大家把这些富有南京年味的菜带回家。”
“我就是冲着瓢儿鸽蛋来的。不求能尝到，但求看一眼。”来自江宁的陈女士说，自己早就听说宋美龄和瓢儿鸽蛋的渊源，可是现在很少有人吃过这道菜，会做这道菜的师父更是寥寥可数。“我特别想见到这道菜的真面目，要是自己也能学会，除夕夜把它端上饭桌，那就更好了。”
“我对素什锦很感兴趣。”读者高梅说，婆婆去世后，家里就没人会做这道菜了，她去超市买过，却吃不出家里的味道。
【素什锦】一份蔬菜一份祝福
什锦菜又称十样菜，南京特色的一道素菜。由不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。选用的蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。
原料：荠菜、豆芽、芹菜、菠菜、黄花菜、香菇、冬笋、藕、胡萝卜、姜丝、菜瓜、豆苗等，洗净切丝。
做法：
1.将胡萝卜、藕、黄花菜、冬笋“汆水”后，放入油锅翻炒，并放少许盐，炒熟后放入备用盆中；
2.再把豆芽、菜瓜、咸姜丝、香菇，一起放入油锅翻炒，放少许糖。炒熟后，和第一次炒熟的蔬菜并入一个盆中，用筷子拌一拌；
3.将豆苗、荠菜、菠菜、芹菜等绿色蔬菜，分别单独炒熟。炒的过程中，分别加入少许盐和糖。每炒熟一样蔬菜，就放入备用盆中搅拌。全部拌匀后，淋上麻油。
需要注意的是，每种菜翻炒的时间不一样。此外，炒好一道菜，需要洗一次锅，这样菜肴的颜色会很“正”。
【瓢儿鸽蛋】绣花手艺来做菜
这道菜有个典故：宋美龄请美国马歇尔将军用餐，点了瓢儿鸽蛋。马歇尔品尝后连声赞道：“真好！宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”
这道菜的制作工艺堪比绣花。在制作虾蓉时，需在砧板上垫肉皮，以防砧板起碎屑污染食材。用竹篾刮平汤勺里的虾蓉，用极干净的布去除汤勺周边边角，将半边鸽蛋倒扣于虾茸，改刀成菱形的青椒、胡萝卜和香茹装点其上，活儿细到像绣花。蒸熟之后，鸽蛋如玉，汤清味美。
原料：虾蓉、熟鸽子蛋、荤油，配上辅料胡萝卜、青椒、香菇点缀。
做法：
1.取汤匙抹上油，装上虾蓉，再盖上剖开的鸽蛋，成瓢儿鸽蛋坯；
2.在鸽蛋上加胡萝卜、青椒、香菇，改菱形刀以点缀，上笼蒸10分钟左右，脱去汤匙，装盘；
3.另锅加鸡清汤、精盐烧开，舀入鸽蛋盘调味，即成。
【四喜蒸饺】美到不忍心吃
四喜蒸饺色香味俱全，其形状精巧，似四瓣花形盛开，颜色各一，让眼睛也“解馋”了。一盘四喜蒸饺端上桌后，大伙纷纷拍照。“真是美得都不忍心吃了。”读者郑婉然说。
原料： 熟蛋黄捏成粉状；火腿、菠菜、胡萝卜切碎；面粉、猪肉馅、香油各少许。
做法：
1.用开水烫面粉，和匀，摊凉，揉至面团表面光滑;
2.擀皮儿，比饺子皮大一点;
3.放肉馅，然后将皮的边缘两两对着捏住，将相邻的边捏在一起；每格放一份不同的馅料，将格子每一边角捏起;
4.入开水锅中，蒸10分钟。
【如意牛肉卷】松脆可口，老少皆宜
过年了，餐桌上免不了大鱼大肉，怎样吃得肥而不腻？试试如意牛肉卷，它口感松脆，又不肥腻，老少皆宜。
原料：鸡蛋皮、牛肉糜、面包糠、鲜鸡蛋
做法：
1.取鲜牛肉剁成肉糜，放入盐等作料调味；把肉糜平铺在鸡蛋皮上，从鸡蛋皮的两侧向中间对卷；
2.用鲜鸡蛋打成糊状，淋在卷好的鸡蛋皮上，再裹上新鲜的面包糠；
3.最后把牛肉卷放入五成热的油锅中炸熟，待冷却后，切开肉卷即可装盘。
读者感言
读者刘畅：每到春节，都要回婆婆家妈妈家。在南京生活十余年，“惦记”的还是老家的菜。蛇年春节前夕，现代快报组织学做年夜饭，了解南京饮食文化，走近民国菜，我体会到，学做并品尝南京风味“年夜饭”，才算得上真正的南京人，才找得到南京的“家”。
读者张洋：厨房的奥秘太多了，菜品真是非常好吃，回家马上做！
现代快报记者 孙羽霖 仲茜 钟晓敏/文 施向辉/摄
