对于上海菜的印象，来自张爱玲的经典之作《倾城之恋》。书中，白流苏和范柳原到香港吃上海菜的情节尽管只有寥寥几笔，但却让人们知道了这是以一个城市的菜肴为基础形成的一个独立菜系。所谓菜如其人，上海菜像上海人一样的确是有这些小资情调的，大都清清爽爽，温文尔雅，其中的柔情蜜意、不温不火正是上海菜一贯的风格，无不体现上海人的精细与精致。 延循对上海菜流行之道的探求。

　　上周五，由现代快报主办的《南京·上海菜论坛》在1912时尚海派餐厅芳·满庭拉开帷幕。

　　这不是上海菜和南京菜两个阵营的对垒，而是南京餐饮名家的一次交流与碰撞。这样一次头脑风暴让南京的餐饮人在碰撞中，更加接近了上海菜流行的精髓——兼容并收、“拿来主义”精神。

　　快报记者 黄建军

　　上海菜代表了时尚

　　芳·满庭海派餐厅总经理 黄文军

　　上海菜并不代表具体哪一种烹饪技法或者地方菜系，而是一种经营观念，代表了当下的时尚和潮流。

　　

　　选址在1912这个最具南京时尚气息的地方开海派餐厅，芳·满庭既借助了1912这个时尚之所的“地气”，又与上海菜与生俱来的气质相吻合。今年下半年，这个仅有300多平方米的海派格调餐厅开门迎客，门庭若市，恍如当年。

　　黄文军说，如今的上海菜代表了当下的时尚潮流，就像每一个时代片段中，上海都带给国人一种时尚的生活方式一样，比如当年的穿洋装、戴上海牌手表，餐饮也不例外。

　　“中国八大菜系，长三角就居其三，其中，虽然上海菜的积淀最短，却是和时代气息结合最紧的。”

　　流行的就是硬道理

　　上海精菜馆总经理 袁廉

　　在餐饮行业，没有一成不变流行的东西，所谓的流行实际上是一种创新的精神，而不是指哪一个菜系。

　　

　　过去几年间，袁廉亲自操盘了几个酒店，多以上海菜为菜品主打的风格，对上海菜，多年的沉淀与摸索让他已产生了感情。

　　在袁廉看来，谈论某一种菜系是否流行，诉求点并不在于菜系本身，而是这一种餐饮形式的内涵。“虽然此前上海菜曾一度流行，但真正意义的勃兴还是最近几年，尤其人们消费水准提高后，上海菜的时尚和流行特质就更被食客所看重。”袁廉说，其实，上海菜也并不是一成不变的流行，就餐饮而言，兼容并收，什么流行就做什么，什么时尚就学什么，完全是一种“拿来主义”的态度。“在中国人心中，上海就像欧洲人眼中的巴黎，是引领时尚的一个风向标，当然包括上海菜。”

　　专注品质流行之本

　　狮子楼总经理 匡国华

　　流行的，都有一个时间寿命，不变的应该是品质的专注与始终如一，上海菜也好，南京菜也罢，品质是最根本的。

　　

　　“我们没有做上海菜，但仍然赢得了市场的尊重，这已经和菜系无关，而在于经营的思路，只要用心，品质如一，赢得食客就不是空话。”教师出身的匡国华戏称自己是一个门外汉，“我做餐饮，靠的是一种理念，只要东西做好了，加上适当的市场推广，就不怕没有生意，关键是能不能做到你的菜肴品质保证一如既往。”

　　在匡国华看来，“食不厌精”是食客对美食一贯的追求，因此，每一天开张都要用认真的态度对待菜肴的品质，就这一点来说，哪个菜系做到了位或者做到位的店家多了，就会在食客中形成一个群体印象，引领流行。

　　食不厌精兼容并收

　　江苏省烹饪协会常务副秘书长 彭东生

　　深得海派菜“食不厌精”精髓的上海菜有了流行的基础。

　　

　　在中国经济最具活力的城市，让上海菜得天时地利之便，选材广泛，用料鲜活，讲究时令，四季有别。

　　“这些先天条件让上海菜有了引领时尚的先天条件。”彭东生表示，有上海人的地方就有上海餐馆。上海菜在大多数城市尽管不是主流，但是，只要在上海餐馆，上海菜身上的那点个性，都能让人感受到已经消逝或即将发生的风花雪月，试试在细雨中咀嚼江南的点滴。

　　“如今，人们的餐饮消费需求早已由‘吃饱’过渡到‘吃好’、‘吃精’的层面，美食之事，开始成为生活享受的一个场景。”彭东生认为，“色、香、味、形、意”都要引起人们的消费欲望。相比川菜、粤菜等流行菜系，兼容并收的上海菜更为时尚，因此也更具有活力。”