迷上微信养生的母亲不知在哪里看到一个帖子，说市面上能买到的肉都是瘦肉精催出来的，还有不少的重金属残留，所以要改吃素。那么大年纪的人，还有糖尿病，缺了不吃肉自己就没办法合成的那种必需氨基酸，可怎么行？满脑子想着讲个通俗点的故事，情急之下倒是祭出一个日本人不吃肉得脚气病的故事：

  “话说当年明治时期的日本，极力推行军人的均衡饮食。不但在白米和腌菜之外加了很多的蛋白质与蔬菜，还让所有人都吃一样的食物，不管他们故乡在哪。可惜军方的高层就是不想接受西方饮食，特别是坚持不吃肉。结果陆军和海军都出现了越来越多的脚气病患者。脚气病会导致肌肉无力甚至萎缩，以至于1878年6366名海军官兵中有1522人就在服役期间得了脚气病，动弹不得，更不要说打仗了……”

  “天下还有这等怪事？脚气我早就有了……再说日本人打不了仗不是挺好？”

  我竟无言以对，只能作罢。不过母亲主动说起天下和脚气两件看起来风马牛不相及的事，倒是颇为有趣。天下，曾一度是（甚至现在也是）中国人最朴素的世界观；而脚气，就代表了我们对不同世界的想象。

  我们总是以己度人的。或者，说得更含蓄点，人类习惯于将不能对象化的自我作为衡量他者的尺度。正如克罗斯比（Alfred W. Crosby）在《哥伦布大交换》一书中所说的那样，梅毒一样的坏病肯定都是外国的鬼佬才会得的。

  意大利人称它（梅毒）法国佬病，结果这也成为梅毒最通行的外号；法兰西人称它是那不勒斯症；英格兰人则称它是法国佬病、波尔多病或西班牙佬病；波兰人称它是日耳曼症；俄国人称它是波兰佬病，等等。中东人叫它欧洲脓疱，印度人叫它法兰克人病（指西欧），日本人叫它葡萄牙佬病。早期众人赐予梅毒的大名，洋洋洒洒，可以写满好几页纸……

  中土之国也不会例外。作为一个堂堂正正的中国人，在没去过任何其他地方之前，我自然是把我所在的县城看作是天下的原点。

  县城虽小，可也分三六九等。稍微有了点地理方位以后，父母就告诉我三道街[ɡāi]有一座“中心塔”，那就是城市的中心。是水塔还是灯塔已经忘记，只记得它很高，水泥做的。显然，我对这个被称作中心的塔式地标毫无兴趣。在被拆除之前，塔的周边除了邮局没有任何可吃、可玩的商业设施。反倒是头道街有一个“商业大厦”，虽然不能时常去买东西，更没有什么能买给我的好吃的，但楼梯间的哈哈镜成了我陪父母逛街的一个动力。每次到了哈哈镜面前，腿就像灌了铅似的，拉也拉不走。父母不放心我自己在那里玩，无奈也只能驻足观看，陪我傻笑。对我而言，县城真正的中心是被当地人称作“五小铺”的一个露天菜市场。菜市场除了卖肉、卖菜，总有一些摊贩头脑活泛，烤个玉米，煮个毛豆，都是小朋友们的最爱。要是运气好，还能碰到凉糕（即日本的豆大福）和豆面卷（即北京的驴打滚）的小贩。吃上那么一个，不光是肚皮，身体里的每个细胞都跟着绽放了。学校门口的小卖部也算一个，可惜不会像“五小铺”一样总是充满惊喜……总之随便抓一个小朋友来问，再怎么数都不会数到中心塔的。直到父母带我去姥姥、奶奶家串亲戚，我“中心”的观念才随之改变——不过那也是后来的事。

  县里有一个老火车站，听老一辈人讲建成于1903年。据说是俄国人设计的，屋顶上还雕着龙。不过我看到的时候，却没有他们说得那么好——甚至比我们小学校舍的平房还差一些。不过穿过日本人造的木质的铁路天桥，坐上每天一趟的绿皮火车到孟家屯（长春南站），再转一趟有轨电车，早早就到姥姥家了。长春是吉林省的省会。不过这些和我也没关系。我觉得长春好，一个原因是那里有一个偌大的南湖公园，比我们小县城的儿童公园不知道要大多少倍，冬天的时候还有冰灯。偶尔去那么一下，仿佛年夜饭的餐桌上父亲又搞出什么新菜品一般惊喜。另一个自然就是姥姥家，那个被大人们称作“一宿舍”的地方，不断刷新着我对美食的各种期待。

  姥姥和舅舅、舅妈住在一起。舅舅和舅妈又生了四个女儿、一个儿子。过年的时候聚在一起，早餐注定只能热热剩菜，熬个白粥就草草了事。不过我们远道而来专程拜年，总要区别对待一下。区别的方式就是在上述残羹的基础上，专门拿出为我们准备的哈尔滨红肠，切成薄片，摆在盘里作为调剂。那个时候，县城里怎么可能有这种高级玩意儿。小卖部里虽然也有一种东西叫火腿肠，但除了外表也用塑料罩上了红色，却丝毫和火腿靠不上边。吃起来粉粉的，没嚼劲。哈尔滨红肠就不同了：吃进肚里还唇齿留香。有了它，什么样的剩饭剩菜也都忍了。午餐同样值得期待：一道保留菜是肉酿白菜卷，取猪肉、香菇和木耳为馅，用烫好的白菜做皮，卷起来上锅蒸。咬一口，肉汁顺着菜叶的纹理流进嘴里，甚至有些时候还会肆意爆开、溅到脸上……那种感觉只有吃过才知道。另一道保留菜是炸粉鸽子。粉鸽子就是一种绿豆做的薄饼，相传是慈禧太后用膳的时候随口说了一句“搁这”，被人误解才因此得名。粉鸽子本可以炖、炒或者蒸着吃，但过年了就一定要包馅来炸，炸它个外焦里嫩。两道保留菜都要用到肉馅，每次也就要多备出一些。尽管大人们出于安全考虑，总想把我隔在厨房之外，但我还是扒着门，用鼻子拼命分辨出香味之间细微的差别，听着哗哗的油炸声。那一刻，时间都仿佛静止了……您说，我怎么能不喜欢这个地方？

  相比之下，奶奶家就太村了。奶奶家的确住在村里。不过好在村子建在一条岔路上，过往的人多了，就在农历逢“二、五、八”三天形成了自发的集市，也算是热闹。过年回去，长辈特别是姑姑们总要精心准备，过年的餐桌总是少不了纯天然、纯绿色的各种食材，什么松花江的活鲤鱼，笨养的走地鸡，应有尽有；就连米饭都是用烧柴的大锅蒸成的。可我并不喜欢：除了咸鲜味道几乎没有任何变化，而且肉总会炖得特别柴。于是，在这个地方，我开始吃火腿肠了，有时候也吃方便面，好在奶奶家就开了一个小卖部。父母觉得我还是应该正经吃饭，不能辜负了长辈们的一番心意。可爷爷奶奶却总是护着我，说：“吃吧，吃吧，家里就是干这个的，难得孩子爱吃。”

  所以在我的心中，中心、半边缘与边缘，高下立见：姥姥家所在的长春是绝对的中心——尽管那让我魂牵梦萦的红肠、白菜卷和粉鸽子和它的省会身份无关；五小铺、校门口小卖部，包括奶奶家都可以算得上是半边缘，毕竟这些地方都还有我爱吃的零食；倒是百无一用的中心塔却成了绝对的边缘——也许它存在唯一的好处就是坐上离它不远的火车站里的火车，可以去到比它更好的地方。

  这好不容易建立起来的体系，也终究由火车打破。6岁那年的夏天，父亲单位工会有一次组织集体旅游，可以自费携带家属。父母商量后，决定把我带上。结果，我就变成了整个团队里唯一的小孩儿。还是从我们那个老火车站出发，还是走那座咯吱咯吱响的天桥。不同的是，这次要出远门，不是通勤车也不是始发站，硬座车厢里人们挤得像成熟的玉米棒里被叶子包裹着的籽粒。

  内容简介

  《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》是一本从饮食角度切入的社会学普及读物，把“心灵和自我、文化秩序、世界体系、资本逻辑、民族国家、（逆）全球化、健康主义、风险社会、记忆/想象、社会独存”这类术语，糅进吃吃喝喝的故事里，让味觉来引导读者边“尝”边“看”。故事以外，丰富的注释也为读者准备了进一步研究充分的文献线索。每一个小故事都不长，希望的就是读者能够利用碎片化的时间一窥究竟，再慢慢思考。本书的基础是清华大学精品课程“舌尖上的社会学”，文字流畅灵动，不乏幽默，并配有精美的手绘插图。

  作者简介

  王程韡

  1982年生，吉林省公主岭人。清华大学科学史系副教授、博士生导师，中国科协—清华大学科技传播与普及研究中心副主任，美食爱好者。2016年自哈佛大学文理学院访问归国后，在清华大学开设“舌尖上的社会学”课程。该课程曾入选“学在清华本科教育主题展”，获清华大学年度教学优秀奖，并获得清华大学精品课荣誉称号。